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またも餃子会-2

2011-12-14

 さて、水餃子の餡を作ります。

最初は白菜と豚肉と椎茸の餃子。白菜は全部で4個使いました。すごい量です。この写真で全体の1/4です。
今回お借りした調理実習室にはスピードカッターが有りませんでした。もう皆で必死にみじん切りにします。奥の方はみじん切りにしたニラです。
しかもみじん切りにした後に刻みが粗いもの、白菜の青い所は使いませんので選り分けます。青い所は苦みが有るそうです。
確かに生で食べてみましたが、青い葉は軽い苦みがあり黄色い所は甘みがありました。
次に肉の準備。
豚ひき肉にタマネギ、長ネギ、ショウガ、椎茸を入れます。中国の餃子にはニンニクは入れません。
料理酒、ごま油、塩、胡椒、味の素を入れて粘りが出て良い香がするまで、ひたすら練って行きます。
たぶんこの課程で肉のタンパク質が分解されて、アミノ酸になり旨味が出るのでしょうね。
この時は菜箸を4本使い必ず同じ方向に回して混ぜるそうです。適当に混ぜていたら「そんな混ぜ方はダメですよ」と言われました。
そうか!そんな所にも秘伝があのか!と思い、必死で時計回りに混ぜていたら、後で代わったお母さんは逆時計回りに混ぜていました。(笑)
これに良く絞った白菜のみじん切りを混ぜて、白菜と豚肉の餃子餡が出来上がり。
次は三鮮餃子の餡を作ります。
三鮮の意味は豚肉、蝦、野菜の3鮮がバランス良く入っているので、この名前が付いています。
豚肉のひき肉にショウガ、長ネギ、タマネギのみじん切りを入れて良く混ぜる所までは同じです。
これにニラと軽く茹でた椎茸のみじん切りを加え、更に背わたを取った蝦のみじん切りを加えます。
蝦も出来る限り細かくします。
   
中華料理は手早く出来ると思っていましたが、この段階で中国の物は人海戦術が多いなと思えて来ました。
この蝦を先ほどの餡に加えて良く混ぜて、丁寧に皮に包むと出来上がり。
   
沸騰したお湯に入れてゆであげます。
沸騰してきたら途中でカップ1杯のびっくり水を入れて、更に沸騰してきたらゆで上がり。
これで出来上がりです。
沢山出来たのでH君のお母さんが、お土産用に持たせてくれました。
買い物から始まり、掃除まで6時間に渡る大調理教室となりました。

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